Con una larga experiencia en restaurantes, desde el área de lavado de platos en su natal Guanajuato, pasando por una larga estancia en Le Bernardin y una temporada en el Pujol, el genio detrás de Maximo Bistrot Local, Eduardo García, llegó hace cuatro años a la Colonia Roma para abrir su primer restaurante en la Ciudad de México.
Como pocos, a Lalo se le puede encontrar cualquier día de la semana en alguno de sus restaurantes, ya sea frente al fogón, montando platos, o recorriendo las mesas para asegurarse de que todo esté en orden. Recientemente hablamos con él para descubrir su perspectiva sobre la colonia que eligió para abrir los lugares que hoy lo llenan de orgullo y la manera en que vive y trabaja en tan sólo un par de cuadras.
¿Por qué decidiste que la Roma era el mejor lugar para abrir Maximo?
Lo decidimos mi esposa y yo porque nos gustan mucho las casas afrancesadas de principio del siglo pasado, más porque va muy bien con la comida que hacemos nosotros, que es medio francesona. Me hubiera gustado encontrar una casa como ésas pero en ese momento no había disponibles. Otra de las razones fue que la Condesa, por ejemplo, se asociaba con un ambiente muy de fiesta y nosotros buscábamos un entorno diferente.
¿Cómo ha evolucionado el barrio en estos últimos años?
Cuando conocí la Roma, en 2007, recuerdo que todavía estaba muy descuidada, había mucha basura por todos lados. Desde hace como cinco años se le ha dado mucho mantenimiento a las calles, sobre todo de las que están al sur de Álvaro Obregón, porque las del otro lado siempre han estado muy bien cuidaditas.
Definitivamente ha aumentado el flujo, tanto de automóviles como de personas, lo cual considero muy bueno, porque significa que hay mucha gente nueva que vive aquí y todos buscan opciones para salir a comer o divertirse. Con la gente también llegan otras cosas buenas, como la inversión en seguridad e infraestructura. Y, por supuesto, la situación de limpieza en las calles es una cosa completamente diferente.
No se puede ir en contra del cambio y el movimiento. Está el clásico ejemplo de Brooklyn, que ha visto un proceso muy fuerte de gentrificación en los últimos años pero también hoy tiene una identidad muy fuerte y los negocios nuevos van viento en popa. Algunas personas se quejan porque desaparecen comercios que tenían décadas operando, pero la evolución es imparable.
Puede llegar a ser triste, por ejemplo en el caso de las típicas tienditas tradicionales de la esquina, o talleres de carpintería y otros oficios, pero definitivamente la gente tiene que entender que los modelos de negocios tienen que seguir modificándose según las necesidades de los nuevos habitantes. Hay que ir con la corriente, adaptarse al cambio.
Un restaurante no sólo genera trabajo para sus empleados, sino que, indirectamente, la cadena de valor es gigante. Y esa es nuestra aportación: hacer bien las cosas. Gaby y yo vivimos a dos cuadras de aquí y nos encanta, porque sí queremos ser parte de este cambio, de esta evolución.
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