Recientemente reconocido como uno de los mejores restaurantes de México y del mundo por la lista de los 50 Mejores Restaurantes del Mundo organizada por S. Pellegrino y Aqua Panna, Quintonil se ha caracterizado por ser uno de los lugares más comprometidos con el discurso de la responsabilidad ecológica, ambiental y social. La mente detrás del proyecto: el chef Jorge Vallejo y su esposa Alejandra Flores, quienes decidieron que el mejor lugar para abrir su restaurante, tenía que ser cerca de casa, justo a lado.
En el último par de años la carrera del chef Jorge Vallejo ha avanzado rápidamente, y su nombre se escucha y se lee cada vez con mayor frecuencia en los medios especializados.
Realizó sus estudios en Administración y Artes Culinarias en el Centro Culinario de México, A.C. (Ambrosia), e hizo sus prácticas profesionales en el restaurante Santceloni, del chef Santi Santamaría (con 2 estrellas Michelin) en Madrid, España.
En noviembre de 2004 se unió a la empresa Princess Cruises y, de vuelta a México en 2007, se unió al equipo del restaurante Pujol como chef encargado del Catering Enrique Olvera. En octubre de ese mismo año, fue promovido como chef ejecutivo del Hotel Condesa DF, donde llevó a cabo la creación de menús, el control de costos en los diferentes centros de consumo del hotel y la supervisión de calidad en los alimentos.
En septiembre de 2010 Jorge se convirtió en chef ejecutivo del Hotel St. Regis México City, donde trabajó hasta octubre del 2011 al frente del restaurante Diana, así como de King Cole Bar, Terraza, Private Dining y Banquetes. Tras una breve estancia en Copenhague, en el restaurante Noma de René Redzepi —considerado ya por dos años consecutivos como el número uno del mundo— Vallejo emprendió una nueva etapa en 2012 junto con su esposa Alejandra Flores: la apertura del restaurante Quintonil, en la colonia Polanco de la Ciudad de México.
A partir de entonces llegó una ola de reconocimientos nacionales e internacionales: en 2012 fue nominado en los Gourmet Awards de Travel + Leisure en la categoría de Mejor Restaurante Nuevo y, en 2013, la misma revista le otorgó el premio a Mejor Menú de Degustación. En 2014 se convirtió en el número 10 de los 50 Mejores Restaurantes de América Latina, y en 2015 en el número 35 del mundo.
Jorge Vallejo tuvo una participación pro bono para la publicación de AHUACATL, que rinde homenaje a uno de los ingredientes mexicanos más respetados en el mundo; y actualmente es miembro del Colectivo Mexicano de Cocina, cuya misión principal es rescatar tradiciones, técnicas e ingredientes típicos de la gastronomía nacional. En dicha asociación se encuentran inscritos otros chefs mexicanos de gran renombre como Enrique Olvera, Elena Reygadas, Mikel Alonso, entre otros.
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